Panification inversée selon Amandio Pimenta

Je suis tombé récemment sur une vidéo de la boulangerie pas à pas sur youtube. C'était une vidéo d'un interview avec Amandio Pimenta (l'un des collaborateur pour la promotion du concept "Respectus Panis").

L'idée de la panification inversée s'inscrit dans ce concept. 

L'idée de cette panification est la suivante : 

- Faire fermenter de la levure d'un côté et faire fermenter le levain de l'autre.

- Laisser la fermentation s'opérer à température ambiante pendant 20h.

- La levure transforme toutes les sucres rapides en alcool et CO2 (indice glycémique du pain réduit au maximum grâce au temps de fermentation de 20h).

Le levain transforme les fibres du blé en minéraux assimilables par l'organisme.

Après 20h, on mélange les deux bases.

La levure vient adoucir/casser l'acidité du levain.

Le sel est ensuite ajouté (pétrissage rapide)

Apprêt rapide (15min)

Enfournement

Très très beau résultat pour le peu de travail que cela demande !

Merci Pimenta, merci boulangerie pas à pas pour cette découverte montrée au grand public et amoureux/passionnés de pain 🍞