Farine de maïs ou semoule de blé dur (extra-fine) ?

 Farine de maïs ou semoule de blé dur (extra-fine) ? 

Lorsque l'on fait du pain, de nombreux paramètres sont à prendre en compte. 
Dans ce test, je chercher à savoir quel élément, entre la farine de maïs et la semoule de blé dur a le meilleur effet sur le pain final. 

L'ajout de la farine de maïs ou de la semoule de blé dur permet d'obtenir du pain final une croûte plus épaisse. 

L'utilisation de ces farines s'est fait à hauteur de 5% du poids total de la farine (de blé). 
Le même process de panification a été appliqué., à savoir : 

Autolyse; repos 1 heure
Ajout du levain (liquide, seigle); repos  1 heure
Ajout du sel; repos 45 minutes
Rabat (Coil fold); repos 45 minutes
Rabat (Coil fold); repos 45 minutes
Rabat (Coil fold); mise en bac et au frigo toute la nuit 
Détente; repos 40 minutes
Apprêt; repos 40 minutes
Cuisson : 250°C pendant 20 minutes avec le couvercle de la cocotte, puis 20 min à 240°C sans couvercle

Le résultat est assez net, la semoule permet d'obtenir une croûte bien plus croustillante que la farine de maïs. 

NB : Les pâtons ont supporté un temps de fermentation trop long, j'aurais dû réduire la période de pointage et rabats. Si bien qu'à la détente et à l'appret, les pâtons ne se sont pas bien tenus (le résultat a tout de même permit d'obtenir des pains excellents).   

NB : Pas de photos car je n'en ai pas pris. Et j'avoue avoir mis un ratio plus important de semoule que de farine de maïs, ce qui biaise le comparatif ..  Pour êter stricte, il faudrait refaire le test à ratio égal.