Test : Différents taux de semoule dans le pain

Suite à mon test sur le comparatif farine de maïs VS semoule de blé dans la confection de mon pain au levain , j'ai voulu essayer de tester différent ratio de semoule pour observer les différences.

Rappel : Entre la farine de maïs et la semoule, c'est la semoule qui donne les résultats les plus concluants. 

Je suis donc parti sur 5%, 10% et 15% de semoule. 

Voici les ingrédients de la recette : 

- 500 gr farine (T55, 250W, P/L =0,8)
- 375 gr eau (75% Th)
- 20 gr sel
- 200 gr levain (liquide, seigle, 3:1)
- 5/10/15% Semoule (de blé dur extra-fine)

Voici le process appliqué : 

- Autolyse 
- Repos 1h
- Ajout du levain (léger pétrissage à la main)
- Repos 30 min
- Ajout du sel (léger pétrissage à la main)
- Repos 30 min
- Rabat (Coil fold)
- Repos 45 min
- Rabat (Coil fold)
- Repos 45 min
- Rabat (Coil fold)
- Mise en bac au frigo (toute la nuit)
- Détente 
- Repos 20min
- Façonnage, Apprêt
- Repos 20 min
- Enfournement en cocotte : 250°C (5min avec couvercle), 230°C (35 min sans couvercle)

NB : Je mets 4 cocotte par fournée (2 étage dessus, 2 étage dessous). J'ai utilisé la chaleur statique haut-bas. J'ai poussé la cuisson de 10 min de plus pour les deux cocottes du bas (10 et 15% de semoule). Il n'y a pas d'impact sur le résultat final. 
En vrai, la chaleur tournante permet de mieux répartir la chaleur et d'éviter ce genre de petits problèmes.  

ANALYSE :

Juste après mélange de la farine/semoule/eau pour l'autolyse, voilà à quoi ressemblaient les pâtons : 

 

Bon, il n'est pas difficile de deviner que plus il y a de semoule dans la pâte, plus le pâton est compacte. Vu comment la semoule ingurgite l'eau quand tu fais un couscous, tu comprends rapidement que l'hydratation de la pâte peut être largement augmentée. 

Après les ajouts de levain, de sel et les différents rabats effectués (juste avant la mise en bac), voici à quoi ressemblaient les pâtons : 

NB : J'ai fait 2 pâtons de 500gr avec l'option 5% de semoule

nul besoin d'écrire que les pâtons contenants le plus de semoule se tiennent beaucoup mieux que les pâtons de 5% de semoule. 

Après la nuit passée au frigo et juste avant la scarification, j'ai repris des photos des pâtons :

NB : Quand je prends une photo d'ensemble, on observe moins bien les différences. 

Le constat est le même que précédemment. Les pâtons de 5% se tiennent moins bien.

NB : La scarification est (largement) plus difficile sur le pain à 5% de semoule (qui assimile moins bien l'eau) que sur les 2 autres pains. Et visuellement, ça se voit..👀 

Après cuisson, voilà le résultat : 

NB : Même remarque, quand je prends une photo d'ensemble, on observe moins bien les différences. 

NB : J'ai coupé les pains à leur sortie du four (malheur à moi qui n'arrive point à attendre...). Le pain n'avait donc pas déssué (le résultat visuel sur la photo est donc légèrement compromis.  

CONCLUSION 

La différence est flagrante...
- Plus le taux de semoule est élevé, plus la scarification est apparente (et jolie).
Il y a même une différence apparente entre le pain à 10% et le pain à 15%

- La croûte est bien plus épaisse (ce qui m'enchante) qu'un pain sans semoule. 

Enfin, il y a un impact au niveau de l'alvéolage aussi. Étonnamment, l'alvéolage est meilleur sur les pains avec de la semoule : 

- Alvéolage 15% > Alvéolage 10% > Alvéolage 5%. 
NB : Je sous-entends toujours que plus il y a d'alvéoles, plus la mie est aérienne

- Niveau goût, on sent légèrement la semoule. Le goût du pain à 5% est plus fidèle à un "vrai" pain.
Mais ce goût est si subtil qu'il ne se sent que lorsque l'on mange une tartine (vide, non beurrée, non enduite 😏). 
J'ai fait le test 15% VS 5% mais pas le test 15% VS 10%, ni 5% VS 10% 

Je vote POUR la semoule. J'avoue ne pas être allé assez loin dans la comparaison gustative entre le 10 et 15% mais de prime abord, il me semble que 10% soit un bon compromis.  

PISTES D'AMÉLIORATION

Plusieurs pistes de tests en vue d'améliorer le résultat (pour parvenir à la recette clé) sont  à réaliser. 

En vue d'améliorer l'alvéolage (on n'a pas énormément de bons gros trous ici), on peut réaliser le test suivant : 

Test 1 :

- Th 85/90% sans autolyse

VS 

- Th 80% avec autolyse 

Test 2 : 

- Appliquer une autolyse de 1h

VS 

- Appliquer une autolyse de 2/3h

Affaire à suivre ... 👌💥