Test : Autolyse 1h vs 3h (Pain à la drêche)

 

Après avoir réalisé un brassin, j'ai récupéré le malt ayant servi lors du brassage. Je l'ai déshydraté pour le conserver (car je n'ai pas réalisé le pain dans la foulée). D'ailleurs, il y avait tellement de malt que je n'ai pas pu tout déshydrater d'un coup (au four). J'ai donc gardé une partie du malt à température ambiante pendant 1, 2, ...3 jours. Après 3 jours de stagnation de ce malt, je me suis motivé à le déshydrater. En ouvrant les sachets, des effluves d'odeurs de céréales fermentées se sont propagées dans la cuisine 😭. Je me suis dit qu'en les séchant au four, l'odeur disparaîtrait...(?) Alors oui, peut-être qu'après séchage l'odeur disparaît mais si elle disparaît, elle disparaît en s'évaporant... Après 5 minutes au four j'ai tout de suite compris 💨💨💨. J'ai embaumé la cuisine et le reste de la maison 🙊

En plus de réaliser ces pains aux drêches, je voulais réaliser le test suivant : 
- Autolyse 1h 
VS
- Autolyse 3h 

Voici les ingrédients de la recette

500g farine
50g semoule de blé dur (extra-fine)
375g eau (+30 g d'essorage du malt)
100g levain
10g sel
120g de drêches

Voici le process appliqué : 

Paragraphe
J'ai commencé par nourrir mon levain en  3:1 et réhydrater les drêches (déshydratées) 7-8h avant la pétrissée. 
J'ai pris 200g de drêches déshydratées et je me suis retrouvées avec 450g de drêches hydratées.. Je n'ai pas eu la jujotte de me dire que les drêches allaient se regorger d'eau et que je n'aurais besoin que de 100g pour obtenir un poids utile après hydratation de 200g. 
Bref, j'en ai utilisé 120g par pain et j'en ai jeté 120g (restant en trop). 

J'ai réalisé les autolyses adéquates : 1h avant pétrissée pour l'un, 3h avant pour l'autre.

Autolyse (1h VS 3h)
Ajout du levain
Repos : 45 min
Ajout du sel
Repos : 45 min
Rabat (et ajout des drêches)
Repos : 45 min
Rabat 
Repos : 45 min
Rabat
Mise en bac et mise au frigo pour la nuit. 

Débacage,

Détente (léger rabat)
Repos : 30 min
Façonnage,
Apprêt : 45 min
Cuisson : 250°C (5 min avec couvercle), 230°C (35 min (sans couvercle)

ANALYSE

Paragraphe A la sortie du frigo, le pâton avec une autolyse de 3h est plus développé et paraît en meilleur santé que le pâton avec autolyse d'1h (ça ne se voit pas sur la photo mais au toucher oui). Si je voulais améliorer le résultat avec le pâton en autolyse d'1h, il faudrait que j'augmente le temps d'apprêt. mais comme je veux comparer les résultats, je garde le même process que le pâton autolysé 3h avant.                                

Après cuisson, voici le résultat 

Le résultat est net.. une autolyse plus important apporté un meilleur résultat final

bien sûr, l'autolyse de 3h s'adapte bien à mon process "court". J'applique un temps de pointage pas très long.. et donc commencer la fermentation avec une autolyse de 3h améliore le résultat. 

Si mon temps de pointage était plus long, je pourrais "me permettre" de faire une autolyse d'1h seule heure uniquement. 

Faire une longue autolyse me permet de raccourcir mon pointage (c'est plutôt pratique quand on a des horaires de bureau...), Je maintiens donc cette méthode. 

(écrire ici)

CONCLUSION

Paragraphe Bien sûr, l'autolyse de 3h s'adapte bien à mon process "court". J'applique un temps de pointage pas très long. Donc, commencer la fermentation avec une autolyse de 3h améliore le résultat. Si mon temps de pointage était plus long, je pourrais me permettre de faire une autolyse d'1h seulement.
De manière générale, il est toujours utile de réaliser une autolyse. L'autolyse permet de "casser" la force de la pâte, càd lui apporter une extensibilité, lui donner de la tolérance (ce qui est recherché pour avoir un pain alvéolé notamment). 

Attention, cette règle générale s'applique au blé mais pas pour les autres farines (Si une farine est faible, càd qu'elle ne contient pas beaucoup de gluten, il vaut mieux préserver le "peu" de force qu'elle a et ne pas réaliser d'autolyse).

faire une longue autolyse me permet de raccourcir mon temps de pointage (c'est plutôt pratique quand on a des horaires de bureau). Je maintiens donc cette méthode.
Attention toutefois, je ne parle jamais de température mais plus il fait chaud, plus le mélange fermente rapidement. Donc c'est un critère qu'il faut aussi avoir en vue lorsque l'on panifie. 

PISTES D'AMÉLIORATION

On pourrait s'intéresser à un test du type :
Autolyse 3h VS autolyse 5h
A priori, le pâton de 5h sera bien développé à la sortie du frigo. La question est de savoir s'il tiendra le temps d'apprêt (le pâton pourrait se relâcher car il n'aurait plus de force).
Mais la température est aussi un facteur qui détermine si une autolyse de 5h est souhaitable. 
En hiver, sans soucis, en été la pâton ne tiendra pas jusqu'au temps d'apprêt. 

Pas sûr que ce soit pertinent donc. Chaque situation à son contexte, il ne faut pas figer les paramètres. Ce sont les paramètres qui doivent être variables en fonction du contexte (qui lui est invariable au moment de la pétrissée).