Test : Pain à la levure de bière

 

J'ai voulu essayer de faire un pain avec la levure de bière (récupérée du brassin de bière au fond du seau de fermentation). Pour avoir une base de comparaison, j'ai fait un pain à la levure fraîche normal pour observer le comportement de la levure de bière par rapport à la norme. 

Voici les ingrédients de la recette

Poolish (200g eau, 100g farine, 5g de levure fraîche contre 7g pour la levure de bière)
400g farine
50g semoule blé dur
175g eau
10g sel

J'ai pris 7g de levure de bière contre 5g pour la levure fraîche car la levure de bière contient proportionnellement moins de levure (c'est un mélange qui contient du moût, càd, eau, malt, houblons, levure).

Voici le process appliqué :

Poolish (7-8h avant)
Ajout de la farine et de l'eau restante
Repos : 1h
Ajout du sel
Repos : 45 min
Rabat 
Repos : 45 min
Rabat 
Repos : 45 min
Rabat
Mise en bac au frigo toute la nuit

Débacage
Détente (léger rabat)
Repos 30 min
Apprêt
Repos 45 min
Cuisson : 250°C avec couvercle (pendant 5 min), 230°C sans couvercle (pendant 35 min)

ANALYSE

J'ai donc commencé par faire la poolish (7-8h avant d'intégrer les éléments restants).
Au bout de 3h on voit une nette différence entre la poolish normale et la poolish à la levure de bière : 
            

            
Le mélange normal bulle et augmente de volume tandis que le mélange à la levure de bière bulle peu et n'augmente quasiment pas de volume. 

A ce stade, je comprends tout de suite que le pain à la levure de bière va être raté si je ne rectifie pas (a minima) le tir. 
J'ai ajouté une cuillère de miel dans la préparation "inactive (levure de bière) pour booster (ré-activer) les levures Arrivé à 7-8h de fermentation de la poolish, j'ai ajouté les éléments restants avec encore un peps de miel pour la préparation inactive.

A la sortie du frigo le lendemain matin, le verdict tombe. On voir que le pâton à la levure de bière n'a pas gonflé. J'en déduis que ce sera une brique qui pourra colmater les brèche, alors que celui à la levure fraîche se porte bien. 

                    

Et voici le résultat (qui n'est pas surprenant au regard des observations faites tout au long du process).  

Par contre, il est évident que le pain avec la levure de bière à un goût "en plus" (celui du houblon) mais je ne parviens pas à mettre des mots sur les arômes qui se dégagent. 

CONCLUSION

Paragraphe
5g de levure fraîche <> 5g de levure de bière (récupérée dans un seau de fermentation).
Evidemment, je m'en doutais un peu mais je n'ai pas deviné non plus qu'il y aurait une telle différence. 

La levure de bière (en phase de fermentation est bien active puis se meurt peu à peu). Les derniers sédiments actifs ne sont pas assez nombreux pour faire un pain "normal". 

il faudrait que je trouve le ratio 

X levure fraîche = Y levure de bière
A cela, il faudra certainement ajouter du miel au mélange à base de levure de bière pour ne pas avoir un ratio disproportionné du type 5g levure fraîche = 150g levure de bière. 

Le goût que donne le pain à la levure de bière est discret mais si je suis amené à mettre beaucoup plus de levure à l'avenir, le goût sera certainement beaucoup trop fort (ce qui n'est pas souhaitable). 

PISTES D'AMÉLIORATION

Trouver le bon ratio, conclure sur l'équilibre (en goût) final du pain