test : Pétrissage Faible VS pétrissage normal pour la pizza

J'ai voulu essayer de pétrir faiblement à l'inverse de normalement pour observer les différence sur le résultat final sur la pizza. 

Voici le process du pétrissage faible : 

Frasage : mélange eau, farine, biga (au robot, 4 min vitesse lente)

Température de pâte à la sortie de pétrissage : 23,3 °C

Repos : 15 min

Ajout du sel (sans trop pétrir, mais j'aurais du faire un minimum) 

Repos : 30 min 

Rabat 

Repos : 15 min 

Division, Boulage

Voici le process du pétrissage normal :

Frasage : eau, farine, biga (au robot 4 min vitesse lente)

Ajout du sel, vitesse rapide pendant 6 min

Température de pâte à la sortie de pétrissage : 24,5°C

Repos : 15 min 

Rabat 

Repos 45 min 

Division, Boulage 

La différence se voit bien au niveau de la corniche 

Pétrissage Faible = pas alvéolé  

Pétrissage Normal = plus alvéolé

Cuit avec le four à gaz (Ooni koda) 🥰

Conclusion : 

Le pétrissage est une étape importante pour obtenir un résultat final top. Il faut essayer d'avoir une température de pâte à la sortie de pétrissage <24°C (pour obtenir des alvéoles). 

La prochaine fois, je mettrai l'eau au frigo avant pétrissage pour obtenir une température de pâte à la sortie <24°C.

L'apprêt a été trop long. La prochaine fois, je serai plus vigilant.