pain de méteil (moitié seigle, moitié blé)
J'ai réalisé le pain de méteil à partir de la recette qui se trouve dans le Larousse du pain (avec mes arrangements habituels).
Le pain de méteil consiste à faire un mélange de farine de blé et farine de seigle (50/50)
Voici les ingrédients de la recette
250g farine de blé (T55)
250g farine de seigle (T170)
450g d'eau (th90%)
50g semoule extra fine
100g levain
10g sel
Voici le process appliqué :
J'ai réalisé une autolyse d'1 heure (TA = 23°C env).
Incorporation du levain (en pétrissant manuellement)
Repos 45 min
Incorporation du sel (en pétrissant manuellement)
Repos 45 min
Rabat 1
Repos 45 min
Rabat 2
Repos 45 min
Rabat 3
Repos 45 min
Rabat 4
Mise en bac au frigo pour la nuit
Debacage le lendemain matin
Détente 45 min (avec léger rabat)
Façonnage
Apprêt 1h
ANALYSE
Cette sensation perdure tout au long de la phase de rabat.
Le lendemain matin :
La pâte est moins "lourde" que la veille.
Après cuisson :
CONCLUSION
Le pain est beau.
En plus d'avoir obtenu un résultat aérien, les qualités nutritionnelles sont beaucoup plus importantes que sur un pain blanc.
Ici, le levain a décomposé les minéraux pour les rendre assimilables par notre organisme.
Pour info : Les fibres sont présentes sur l'enveloppe de la céréale.
Une farine blanche ne contient pas l'enveloppe de la graine, donc aucune fibre.
Tandis que les farines complètes, elles, gardent tout ou partie de l'enveloppe de la céréale. La farine complète contient donc des fibres dans sa composition.
NB : Sans levain (càd avec de la levure uniquement), les fibres ne sont pas décomposées. Aucun bienfait donc pour notre organisme qui ne saura pas assimiler ces fibres.. (c'est ce qui fait la magie du levain).
Ici, le levain a décomposé les minéraux pour les rendre assimilables par notre organisme.
Pour info : Les fibres sont présentes sur l'enveloppe de la céréale.
Une farine blanche ne contient pas l'enveloppe de la graine, donc aucune fibre.
Tandis que les farines complètes, elles, gardent tout ou partie de l'enveloppe de la céréale. La farine complète contient donc des fibres dans sa composition.
NB : Sans levain (càd avec de la levure uniquement), les fibres ne sont pas décomposées. Aucun bienfait donc pour notre organisme qui ne saura pas assimiler ces fibres.. (c'est ce qui fait la magie du levain).
Le résultat gustatif est tout aussi gourmand voir plus qu'un pain "blanc". Plus d'arômes, plus de ressenti, je crois que je vais basculer sur des pains plus complets dorénavant ..
PISTES D'AMÉLIORATION
J'aimerais essayer de faire fermenter (lors du pointage) la pâte plus longtemps. Je me demande si mon process n'est pas trop court.
To do liste :
- Réaliser un process plus long
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