Test : Réaliser une autolyse ou augmenter l'hydratation ?

 

L'autolyse permet de casser la force de la pâte pour la rendre plus extensible. L'extensibilité permet d'obtenir plus d'alvéoles dans le pain. Bingo ! Mais, une autre méthode pour augmenter l'extensibilité de la pâte serait non pas de réaliser une autolyse mais d'augmenter l'hydratation de la pâte. 

Voici donc le contest réalisé ici : 

- 1h d'autolyse avec un th à 75%

- Pas d'autolyse avec un th à 90%.

Quel méthode obtiendra le meilleur résultat final ? 

Voici les ingrédients de la recette

J'ai utilisé un paquet de farine "multi" qu'on m'a offert. Voici ce que l'on retrouve dans cette farine : blé, sarrasin, malt, sel,  seigle, avoine, lin, orge,millet, maïs soja et tournesol 

500g farine 

pain 1 : 375g d'eau (th 75%)

Pain 2 : 450g d'eau(th 90%)

50g semoule extra fine

100g levain

10g sel

Voici le process appliqué : 

 

Pain 1 seulement :  

1h d'autolyse 

Pain 1 et 2 

Incorporation du levain (en pétrissant manuellement)

Repos 45 min

Incorporation du sel (en pétrissant manuellement)

Repos 45 min

Rabat 1

Repos 45 min

Rabat 2

Repos 45 min

Rabat 3

Repos 45 min

Rabat 4

Mise en bac au frigo tout la nuit 

Debacage le lendemain matin

Dentente et léger rabat 

Repos 45 min

Façonnage 

Apprêt 1 heure 

Cuisson

ANALYSE 

la pâte a 75% de th est plus facile à travailler car moins humide. C'est plus agréable que celle a 90% .. a ce stade, je me suis réellement demandé si la pâte à 90% de th allait donné quelque chose. 

Au fur et à mesure des rabats, la pâte a 90% se structurait petit a petit mais c'était toujours très "liquide". Je suis resté interrogatif jusqu'au lendemain matin .. 

Apres debacage le lendemain matin, on obtient ceci: 

 

La pâte a 90% est plus structurée. Elle se tient (même si elle se tient moins que la pâte autolysée). 

Et voilà le résultat : 

la différence est peu perceptible en photo. 

Le pain a 90% est plus alvéolée. Par contre, sa mie est plus "grasse" (il reste de l'humidité sur le pain qui ne s'est pas évaporée - désagréable en bouche). Il aurait fallu laisser un temps de cuisson supplémentaire pour ce point. 

Cela dit, la différence avec la pâte autolysée n'est pas si évidente que ça. Le résultat obtenu en terme d'alveolage est quasi identique (légèrement inferieur toutefois). Pas de problème de mie grasse (moins d'humidité, moins de temps de cuisson nécessaire). 

Je n'ai pas comparé la croûte du pain (qui logiquement est moins croustillante pour le pain à 90% de th)

  écrire ici)

CONCLUSION

Pour profiter de panifier en toute tranquillité, je préfère la méthode avec autolyse et 75% de TH.

Il y a plus d'avantages : 

- facilité de panification

- croûte plus épaisse

- mie non grasse 

PISTES D'AMÉLIORATION

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