Th 70% sans semoule VS 80% avec semoule

 

Voici le test réalisé : 

- 70% de th sans semoule

VS

- 80% de th avec semoule (10%)

Voici les ingrédients de la recette

1000gr farine (T55 + 30% T130 blé)
70% eau (sans semoule) - 80% eau (avec 10% de semoule, soit 100gr semoule extra-fine)
20gr sel

200gr levain

Voici le process appliqué : 

Autolyse - 2/3 heures

Ajout du Levain - pétrissage de quelques minutes

Repos 30 min

Ajout du sel - pétrissage de quelques minutes

A ce stade, je sens que la th80% est plus extensible que la th70% mais travailler l'une ou l'autre est aussi agréables pas de différence notoire entre travailler l'une ou l'autre 

Repos 30 min

Rabat

La th80% est toujours plus extensible et aussi facile à travailler que la th70% sans semoule 

Repos 45 min

Rabat 

Repos 45 min

Rabat

Mise en bac et au frigo pour la nuit

Débacage et Façonnage

Repos 15 min

Façonnage 

Apprêt 5/10min

NB : Attention, grosse erreur ici. J'aurais dû laisser un apprêt d'au moins 20 minutes.. Le pain n'a pas le temps de se relâcher et de se développer correctement à la cuisson.. 

Scarification

Cuisson (en cocotte 20min avec couvercle 250°C, 20min sans couvercle 230°C)

ANALYSE

Après debacage, le paton au th80%+semoule était plus développé que le paton th70% sans semoule.

La manipulation des différents pâtons était très similaire tout au long du process. 

Voici les résultats visuels 

CONCLUSION

La différence se situe au niveau de la croûte (+ épaisse avec semoule que sans). 

Niveau alvéolage, il n'y a presque pas de différence. Même a l'œil nu j'arrive pas à voir la différence.. voilà la photo

Par contre, on voit bien que l'aspect extérieur est différent entre le pain avec semoule et sans semoule. 
Le développement du pain avec semoule est moins beau que sans semoule. 

Le chapeau du pain se "déchire" avec semoule contrairement au pain sans semoule (+voir mon test sur les différents taux de semoule dans la pâte pour le voir de façon plus claire). 

Le pain sans semoule s'ouvre et se développe de façon plus "élégante" 😊

PISTES D'AMÉLIORATION

Un pain à 5% de semoule avec un th 75% doit être un bon compromis. 

Ce serait intéressant de tester un th sans semoule à 66% (comme ce qui est conventionnellement réalisé dans les boulangeries). 

Et ce, pour 2 raisons : 

- Pâton plus sec (qu'un pâton à th >70%) = croûte plus épaisse à la cuisson 
Sachant que le pain se développe plus esthétiquement sans semoule, ça peut être "la" bonne formule.

  

- Moins de difficultés au niveau de l'apprêt (manipulations des pâtons au moment de l'apprêt mais aussi un relâchement moins important car le pâton est moins gorgé d'eau). 

Prochain test : 
Pain 5% semoule et 75% th VS Pain sans semoule et 66% th