5% semoule, 75%th VS sans semoule, 66%th
Suite à mon précédent test (th70% sans semoule VS th80% avec semoule), je me suis penché sur le test suivant :
- 5% semoule, th 75%
- sans semoule, th 66%
pour savoir si réduire le th à 66% permettrait d'avoir une croûte plus épaisse et obtenir un résultat semblable à un pain semoule th75%. (écrire ici)
Voici les ingrédients de la recette
Avec semoule, th75% : 1000gr farine
750gr eau
200gr de levain liquide
20gr sel50gr semoule extra-fine
Sans semoule, th66% :
1000gr farine
660gr eau200gr de levain liquide20gr de sel
Farine : 30% de Caputo Cuoco, 30% de farine T55, 30% de farine de blé complète
NB : Je me suis décidé d'acheter la Caputo Cuoco pour avoir plus de force dans ma pâte et pour que la fermentation soit mieux maitrisée (parfois, c'est compliqué de faire tenir la pâte dans le temps sans farine de force). Cet apport me permet donc d'avoir plus de marge de manoeuvre, notamment d'avoir plus de souplesse sur la période d'apprêt (fermentation plus longue possible).
Pour info, la Cuoco a un W de 350 environ (avec un rapport P/L <1 comme c'est le cas pour toutes les farines pour pizza).
La Cuoco absorbe bien mieux l'eau que ma T55. Donc... Tu peux hydrater beaucoup plus
750gr eau
200gr de levain liquide
20gr sel
Sans semoule, th66% :
1000gr farine
660gr eau
Farine : 30% de Caputo Cuoco, 30% de farine T55, 30% de farine de blé complète
NB : Je me suis décidé d'acheter la Caputo Cuoco pour avoir plus de force dans ma pâte et pour que la fermentation soit mieux maitrisée (parfois, c'est compliqué de faire tenir la pâte dans le temps sans farine de force). Cet apport me permet donc d'avoir plus de marge de manoeuvre, notamment d'avoir plus de souplesse sur la période d'apprêt (fermentation plus longue possible).
Pour info, la Cuoco a un W de 350 environ (avec un rapport P/L <1 comme c'est le cas pour toutes les farines pour pizza).
La Cuoco absorbe bien mieux l'eau que ma T55. Donc... Tu peux hydrater beaucoup plus
Voici le process appliqué :
Mon levain étant super actif, je l'ai nourri à 3 pour 1 à 8h30. Mais même avec ce ratio, le levain était prêt vers 12h..
Je n'ai donc pas eu le temps de faire une autolyse qui aurait apporté encore plus d'extensibilité. Mais bon, ayant des farines assez extensible (Cuoco+farine T55), cette étape n'est pas forcément indispensable (elle facilite en tout cas la période de pétrissage si celui-ci est réalisé à la main).
Donc, voici le process appliqué au 2 pétrissées :
Mélange Farine, eau, semoule (selon le cas), levainPétrissage manuel (Attention, la phase de pétrissage est ultra importante si tu veux que ton pain soit bien alvéolé)
Compte bien 10 min par kilos de farine
Repos 1 h
Ajout du selLéger pétrissage (5 min)
Repos 1h30
RabatRepos 1 h RabatRepos 45 min RabatRepos 45 minRabatMise en bac et frigo toute la nuit
DébacagePré-façonnageDétente - Repos 20 min
Façonnage
Apprêt 40 min
Cuisson 250°C couvercle on, 230°C couvercle off
Je n'ai donc pas eu le temps de faire une autolyse qui aurait apporté encore plus d'extensibilité. Mais bon, ayant des farines assez extensible (Cuoco+farine T55), cette étape n'est pas forcément indispensable (elle facilite en tout cas la période de pétrissage si celui-ci est réalisé à la main).
Compte bien 10 min par kilos de farine
ANALYSE
Paragraphe
Tout au long du process, la pâte hydratée à 75% était plus agréable à travailler. L'hydratation basse à 66% ne donnait pas beaucoup d'extensibilité. Au moment du pétrissage il fallait vraiment "tirer" sur la pâte pour obtenir de l'extensibilité.
Voici les résultats.
Tout au long du process, la pâte hydratée à 75% était plus agréable à travailler. L'hydratation basse à 66% ne donnait pas beaucoup d'extensibilité. Au moment du pétrissage il fallait vraiment "tirer" sur la pâte pour obtenir de l'extensibilité.
Voici les résultats.
L'aspect avec semoule est plus "beau".
C'est cette photo qui est la plus importante. On voit très bien que la croûte du pain avec semoule est plus épaisse que sans semoule.
Même en réduisant l'hydratation sans semoule, on n'obtient pas une croûte aussi valorisante que le pain avec semoule !
Il n'est pas vraiment possible de comparer l'intérieur du pain parce que je le cuis dans des cocottes. De ce fait, j'ai des pousses différentes selon la quantité de pâte insérée dans la cocotte et la taille de la cocotte (plus ou moins grosse). Donc, la mie est différente selon ces paramètres. Mais on ressent que les résultats globaux sont identiques à l'intérieur (contrairement à ce que la photo laisse paraître).
Même en réduisant l'hydratation sans semoule, on n'obtient pas une croûte aussi valorisante que le pain avec semoule !
CONCLUSION
Définitivement, il faut adopter le pain avec semoule : 5% est un idéal que je ne remettrais pas en cause de sitôt !
Utiliser la farine Cuoco me permettrait même d'augmenter mon hydratation pour obtenir de belles alvéoles. Mais je cuis le pain en cocotte et celui-ci est compressé à la cuisson. Donc, soit je choisis la qualité, soit la quantité. Or, je nourris ma famille avec mon pain donc mon choix se porte sur la quantité 😅😅.
Utiliser la farine Cuoco me permettrait même d'augmenter mon hydratation pour obtenir de belles alvéoles. Mais je cuis le pain en cocotte et celui-ci est compressé à la cuisson. Donc, soit je choisis la qualité, soit la quantité. Or, je nourris ma famille avec mon pain donc mon choix se porte sur la quantité 😅😅.
A retenir :
- L'autolyse n'affranchit pas du pétrissage.
- Le pétrissage et les rabats successifs sont des étapes importantes dans le résultat d'alvéolage final
- La semoule permet d'obtenir une belle croûte (dans un four ménager)
NB : J'avoue ne pas faire de buée dans le four (ça pourrait aider le pain sans semoule à se constituer une belle croûte et une croûte plus épaisse)
Cela dit, à process égal, on est quand même mieux avec semoule.
PISTES D'AMÉLIORATION
Autres tests à réaliser :
- Lamination à la place d'un ou deux rabats VS rabats normaux
- Pain avec 1 seul rabat VS pain avec 4 rabats (comme réalisé habituellement)
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