Boulage et façonnage

 

L'idée est de comparer les résultats de différentes baguettes dont le boulage et le façonnage n'aura pas été réalisé de la même manière.

Voici les ingrédients de la recette 

farine (30% complète, 70% blanche)

68% de taux d'hydratation

5% de semoule extra fine 

7% de levain de seigle

0.003% de levure 

Voici le process appliqué : 

Chaque pâton a suivi le même process.

Autolyse : 

Farine, eau, semoule, levain

Pétrissage 2 min vitesse lente, 10 minutes vitesse 2.

Ajout de la levure en début de pétrissage pour le pâton concerné.

Ajout du sel 4 min avant la fin du pétrissage. 

Mise au frigo direct 

1er rabat 1h plus tard

2eme rabat 1h après le 1er  

Debacage

Division des patons :

- Pas de boulage VS Boulage léger VS boulage renforcé 

- Façonnage léger VS façonnage renforcé

Pas de boulage = détente sans boulage

Boulage léger = boulage sans forcer (1, 2 rabat puis mise en forme de boule)

Boulage renforcé = boulage en effectuant plusieurs rabat, puis mise en forme d'une belle boule

Façonnage léger = 3 plis et appui très léger pour mise en forme

Façonnage renforcé = 3 plis et appui pour la mise en forme   

J'ai donc différentes combinaisons de baguettes : 

- 3 boulages différents x 2 façonnages différents : 6 combinaisons possibles et testées.

 

On voit clairement que la combinaison aucun boulage/façonnage léger = pâton qui est beaucoup plus expansif que boulage renforcé/façonnage renforcé

ANALYSE

Voilà le résultat visuel : 

On voit clairement que : 

- aucune boulage + façonnage léger nous donne une forme de pain plutôt que de baguette. 

Idem pour le boulage renforcé/façonnage léger. 

Si on combine aucune boulage avec un façonnage renforcé, on obtient quand même une forme de baguette. Cela dit, dans la pratique, c'est plus difficile d'obtenir une baguette qu'avec les autres configurations.

La baguette au boulage renforcé et façonnage renforcé est belle visuellement.

Les 3 baguettes les plus uniformes et belles sont les baguettes au boulage léger. 

Le façonnage léger semble préférable au façonnage renforcé dans le cas où il y a eu un boulage léger au préalable. 

Résultat à l'intérieur :

Sur cette photo, on voit bien les distinctions

Aucun boulage/façonnage léger & : gros alveolage intérieur. 

boulage renforcé, façonnage léger : belle mie, belle alveolage. La seule différence avec la configuration aucun boulage/façonnage léger, c'est la structure de la mie. Celle ci est moins sauvage que la 1ere .. je pense que c'est la meilleure des options ! 

Boulage léger/façonnage léger : pas mal mais beaucoup moins aéré qu'aucun boulage/façonnage léger

Boulage léger/façonnage renforcé & boulage renforcé/façonnage renforcé : mie compacte.. a éviter 

Aucun boulage, façonnage renforcé : pire des options car le façonnage est difficile (dû au non boulage) et la mie est compacte. 

On voit ici un léger affaissement de la baguette .. oui car elle n'a pas reçu la force du boulage et la force du façonnage. 

Pas mal a gauche (boulage léger, façonné léger) a éviter a droite (boulage léger, façonnage renforcé) : 

Meilleure option : 

CONCLUSION

BOULAGE RENFORCE + FACONNAGE LEGER
La conclusion est logique : Au boulage, on redonne de la force au pâton, au façonnage on prend des précautions pour garder l'intérieur du pâton bien aéré pour obtenir une belle mie. 

PISTES D'AMÉLIORATION

Le temps de détente et temps d'apprêt joue sur ces résultats car par essence, plus on attend, plus le pâton perd sa force. 

Imaginons le cas à éviter du boulage et façonnage renforcé. Si j'ai fait l'erreur d'appuyer mon boulage et mon façonnage, je peux éventuellement attendre plus longtemps pour que le pâton perde la force qu'on lui a donné. Mais même en attendant plus longtemps, je ne suis pas sûr que le résultat soit équivalent à la meilleure des options (affaissement probable du pâton qui a perdu sa force, cf résultat aucun boulage, façonnage léger)