Baguette rustique

 

Baguette rustique

Voici les ingrédients de la recette

40% seigle complet

40% blé complet

20% blanche

75-80% d'hydratation

10% semoule 

20% levain

0.01% levure

Voici le process appliqué : 

10 min de pétrissage

Mise en bac et au frigo direct 

Rabat 45 min plus tard

A ce stade, j'ai presque l'impression que ma pâte est un levain qui arrive à niveau de fermentation optimal ...

J'ai peur parce que je vais laisse la pâte reposer toute la nuit au frigo et je me demande comment je vais la retrouver le lendemain. 

Le lendemain matin, la pâte est très fragile .. Le réseau de gluten se voit à la détente 

J'ai façonné en baguette mais aussi en petite boules. 

ANALYSE

Les baguettes sont moins compactes que les boules. Le goût est rustique (pas trop quand même. je préfère un levain aux saveurs douces plutôt que acides).        

Les baguettes lèvent beaucoup moins qu'une baguette campagne. Le seigle dégrade beaucoup plus vite le réseau de gluten, that's why :

CONCLUSION

Bonne recette