Gluten de blé or not ?

                                                

L'idée de ce test est de comparer un pain avec ajout de gluten VS un pain sans ajout de gluten.
Ma farine est d'une force initiale (W) d'environ 250. Un rapport P/L de 0.8 (très bonne extensibilité).

On va donc comparer les résultats entre un farine de force d'env 250 et une farine de force d'env 300 avec le même protocole.  

Voici les ingrédients de la recette 

740g farine (80% T55, 20% T150) 

530g eau (env 70%) 

15g sel

150g levain (liquide, 100% seigle)

30g semoule extra-fine

option 1 : sans ajout de gluten pur 

option 2 : ajout de 10% de gluten de blé (75g)

Voici le process appliqué : 

• Mélange de tous les ingrédients
  Repos 1h
  
  
• Lamination
  Repos 1h
  
  
• Coil fold
  Repos 1h
  
  
• Coil fold
  Repos 1h
  
  
• Coil fold
  Repos 1h30 (jusqu'à doublement du volume de la pâte)
  
  
• Frigo pour la nuit
  Débacage
  Détente 1h
  
  
• Façonnage
  Apprêt : 45 min
  
  
• Cuisson
  250°C 10 min
  230 °C 15 min

ANALYSE

1 - L'ajout de gluten de blé pur a instantanément modifié la capacité d'absorption de l'eau par la farine bodybuldée (gluténisée). 

J'ai dû ajouter de l'eau au mélange avec gluten pour ajouter un peu d'extensibilité (je pense que j'atteint les 75% d'hydratation).

Mélange gluténisé                            Mélange sans gluten ajouté

   

2 - A l'étape de lamination, le mélange avec gluten s'étend bien mieux (la pâte est plus ferme que sans gluten). 

La pâte sans gluten ajouté a fait beaucoup de trou lorsque je l'ai étendue.

Mélange gluténisé                           Mélange sans gluten ajouté

  

3 - Au 1er coil fold, j'ai ajouté un peu d'eau dans le pâton gluténisé.  Les pâtons se ressemblent visuellement mais le pâton sans gluten ajouté est beaucoup plus collant

Mélange gluténisé                      Mélange sans gluten ajouté

  

4 - au 2eme coil fold, le pâton gluténisé semble plus "lourd" que sans ajout de gluten. 

Mélange gluténisé                          Mélange sans gluten ajouté

  

5 - 3eme coil fold 

Avant le fold

 

Mélange glutenisé                            Mélange sans gluten ajouté

    

Après le fold 

Mélange glutenisé                          Mélange sans ajout de gluten

   

5 - au débacage, les pâtes ont doublé de volume. 

      

Mélange glutenisé

NB : J'ai oublié de prendre la photo de la pâte sans ajout de gluten. Mais résultat identique, la pâte a bien doublé.

A la détente, on sent bien la différence. Les pâtons glutenisés sont beaucoup plus fermes (moins hydratés que les pâtons sans ajout de gluten).

NB : j'aurais dû calculer l'hydratation en fonction de la farine et de la quantité de gluten ajoutée.

Mes 70% d'hydratation se base sur la quantité de farine seule. 

Je ne les atteints pas si je prend en compte le gluten dans mon calcul. 

Cela dit, j'en ai ajouté au cours du processus. Je pense quand même avoir atteint les 70% d'hydratation sur ma pâte glutenisée mais même avec ça, la pâte est beaucoup plus ferme.

La pâte glutenisée absorbe mieux l'eau que ma pâte sans gluten.

Résultats : 

CONCLUSION

Finalement, l'ajout de gluten n'apporte pas vraiment. Hormis le fait que le pâton est plus facile à façonne (car la pâte absorbe mieux l'eau...). 

C'est un vrai plaisir d'avoir sorti cette fournée.
Faire des baguettes au levain (sans levure) est procure une vraie satisfaction et un réel plaisir gustatif 💥